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標題: [家常料理]潮州滷水鵝加鵝血及炸板豆腐 [打印本頁]

作者: CL20200405 時間: 2020-8-17 07:23 PM 標題: [家常料理]潮州滷水鵝加鵝血及炸板豆腐

本帖最後由 CL20200405 於 2020-8-17 07:26 PM 編輯

材料：鵝一隻、鵝血六塊、板豆腐八塊、三星蔥十支、老薑一支、紅蔥頭二十粒。淡醬油（黑龍白蔭油）、紹興酒、玫瑰酒、塩、配方中藥滷包一包。沙茶醬、辣椒二支、白醋、蜂蜜。
作法：
一、中藥材花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、沙薑、羅漢果和白楜椒粒十樣，至中藥行抓藥裝袋。
二、板豆腐充分擦乾，銅鍋七分滿油，油熱，緩緩放入板豆腐炸至金黃色，再炸老一點至老皮嫩肉。取出。
三、蔥切段、薑切片、紅蔥頭切片。
四、取兩只大不鏽鋼鍋。一煑水，另一乾鍋入油，大火炒香蔥薑辛香料。注入半鍋清水，加中藥配方包、淡醬油一瓶半、塩十二茶匙、紹興酒半瓶、玫瑰酒半瓶。注意，潮州滷水是南方的輕滷非北方的重滷，所以調滷水時，湯汁應該是漂亮的琥珀色而非黑褐色。此時先試鹹淡。大火煑滾。
五、將全鵝抓住頸部，放進煑水的那鍋，在水中上下提幾下（這彷佛是滷雞鴨鵝的儀式，一定要照做喔），然後全隻放入。水再滾，大火煑十分鐘去油，然後取出用清水沖洗。
六、將全鵝，連同內臓鵝掌放入滷水鍋內，再滾後，撈浮油浮渣。轉小火，蓋鍋慢燉四十五分鐘。
七、將鵝血投入煑水那鍋去腥，水再滾即可撈起，浸泡在涼水內。
八、四十五分鐘到，用筷子戳入鵝身，輕鬆挿入且無血水流出，可。用勺子舀出滷水至另一砂鍋。滷鵝這一鍋則熄火蓋鍋燜浸。
九、將特別舀出的滷水加一湯匙沙茶醬，試一下味道，把鵝血及炸好的板豆腐放入。滷水滾立刻轉小火，蓋鍋煑十分鐘，熄火，繼續浸泡。鵝血豆腐都要靠浸泡入味。
十、兩鍋滷水由熱回溫，起碼半小時後。準備切盤。
十一、將兩側腿肉先切出來，再取兩塊鵝胸肉。這些部分細切裝盤，其他部分連骨切塊。
十二、鵝血切薄片放鵝肉上方一側，豆腐切薄片放另一側。淋上原鍋滷水。上桌。
十三、辣椒切末，放碗內，加上白醋、蜂蜜，調成沾醬一起上桌。
備註：潮州滷水之所以好吃，在於滷汁淡雅不搶食物本味又能有效烘托提味，不過，在家做還是大件事，嘴饞，仍是去X國飯店吃吧！

作者: 流星消逝之夜 時間: 2020-8-18 02:06 AM

看起來香噴噴的哪天試試看

作者: rich48 時間: 2021-3-3 07:25 AM

看起來好香....好想吃看看

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